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广东挂炉叉烧的做法窍门及叉烧酱配方详解

  更新于2019-11-24T15:59:23      作者:广东依华

  分享我家的挂炉叉烧配方及做法窍门,烧的过程就满屋弥漫着香味,外层香甜而不腻,里面鲜美入味且不干不柴。

广东挂炉叉烧的做法窍门及叉烧酱配方详解

  广东叉烧的传统做法是用挂炉,就是把肉串在烤肉的叉子上,再把叉子挂在烤炉中烤制,所以被人们形象的称为叉烧。这种烤法的好处是四面受热均匀,烤出来的外观漂亮诱人。家庭做叉烧没有挂炉,但可以挂在烤箱里烤制,效果也相当不错。

  做叉烧除了要采用悬挂的方法烤制,叉烧酱的调配也非常关键。但各家叉烧酱的配方秘不外传,我只能把自家的配方分享给朋友们参考,味道相当好,堪称国色天香。

我家叉烧酱的配方及调配方法——

  配方:白砂糖160克,生抽120克,盐16克,红星二锅头36克,芝麻酱30克,蚝油60克,芝麻油4克,甜面酱40克,红曲粉15克,麦芽糖80克,蒜蓉30克。

  调配方法:把配方中的所有原料混合均匀(芝麻酱要花点功夫才能调匀),小火加热到麦芽糖和白砂糖完全融化,煮开后关火放凉,叉烧酱就制作完成了。

我家叉烧肉的制作方法——

  原料:猪臀瘦肉2千克左右,叉烧酱适量,麦芽糖40克,大曲别针若干枚。

  做法步骤:

  1、先将肉块用刀背或松肉锤拍松,再切成7-8cm粗的肉条,洗净后沥干水,放入叉烧酱中浸泡腌制24小时左右(中间翻动几次确保腌制均匀)。

  2、捞出腌好的肉条沥净汤汁,用大曲别针穿起来待用。

  3、电烤箱上下火180度提前预热好,把串好的肉条挂在烤架上面,让肉条处于上下火的正中间位置,并把铺好锡纸的烤盘放在肉条下方。

  4、趁热烤肉的时间准备好刷酱,就是从腌肉的叉烧酱中取出一杯酱料,加入40克麦芽糖小火煮沸,关火待用。

广东挂炉叉烧的做法窍门及叉烧酱配方详解

  5、烤到15分钟左右时,取出肉条,刷上一层煮好的刷酱,再继续烤15分钟,再刷一次刷酱,再烤10分钟取出来刷层刷酱。

  6、最后,用后broil档烤5分钟左右即可出炉,叉烧肉就烤好了。

经验窍门分享:

  1、本方中的麦芽糖不可用蜂蜜代替,因为蜂蜜的粘稠度不同,口感也有差别。

  2、芝麻酱是必不可少的关键调味料,只需要一点点就能提升整体口感,让叉烧肉呈现出最神秘最惊艳的味道。

  3、方子中的甜面酱可以换成海鲜酱,增鲜的效果相当好。

  4、将肉块提前拍松也是很关键的技巧,能帮助提升叉烧肉的软嫩口感,筋膜多的肉不宜选用。

  5、做叉烧肉必须腌足24小时,否则不入味,天热的时候可以冷藏腌制。

  6、准备炒饭、炒菜或做叉烧包等美食吃的叉烧肉,建议烤到9分熟就出炉,放冷后再冷藏或冷冻保存,防止再次加热会导致口感干硬。

  7、做叉烧肉绝对不能使用明火,否则你做出的叉烧肉会带有烟熏味,是件失败的作品,因为叉烧肉不能有任何烟熏味。

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