2.将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。
3.炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽。最后,将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀,分盛两碟,开花葱也分别摆入两小碟中,围在鸭子的四边佐食。
做法二
主料:肥公鸭(约三斤,1只),花茶20克,樟树叶100克,稻草,松柏枝、橙皮。
辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油
制作:将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌8小时捞出;再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内;用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,
再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸2小时,出笼晾冷;
炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出;刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。
做法三
原料:鸭、花椒、味精、胡椒粉、绍酒、精盐、醪糟汁、芝麻油、柏树叶、樟树叶50克、茶叶、樟木屑等。
做法:
1.将鸭宰杀并洗净,盆内放入清水2000克左右,加花椒和食盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气;