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樟茶鸭的传统做法与制作要领

  更新于2012-4-3T10:27:9      作者:佚名

  相传,樟茶鸭为清朝成都名厨黄晋临所创,深受慈禧太后的赏识。樟茶鸭流传至今,在做法上与传统做法复杂了许多。现在的樟茶鸭加了醪糟汁、味精、糖、五香料等多种调料,而樟茶鸭的传统做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。

  传统樟茶鸭主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。今天,咱们就用黄晋临的古法来制作这款樟茶鸭吧。

  腌料:净膛鸭一只1500克、绍兴花雕酒50ml、麻椒2克、花椒4克、盐30克;

  熏料:花茶5克、红糖30克、樟木屑25克、柏树叶25克、餐巾纸或草纸4张;

  蒸料:大葱50克、生姜30克;

  炸料:花生油300ml(实耗15克);

  配料:面粉150克、干酵母2克、白糖10克、温水80ml

  制作:

  1、在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒,用手涂抹均匀,然后再撒上盐、花椒和麻椒,用手按摩鸭身,直至把盐搓融化,鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿,鸭的内膛里也要涂抹一遍;

樟茶鸭的传统做法与制作要领

  2、把盐搓的融化后,用手抹净鸭身,然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上,把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时;

  3、用一炒菜的铁锅做到火上,在里面铺上四张餐巾纸;

  4、在纸上,先撒上樟木屑和柏树叶,然后把红糖和茶叶倒在上面拌匀,在锅中放一铁架;

  5、把腌制12小时的鸭坯放在铁架上,盖上锅盖,开中火加热,锅中起烟后改为微火,熏制5分钟后关火,此时,盖子先不要敞开,再焖3分钟,然后打开盖子放掉烟气,注意,此环节操作时可别忘记开排风机,呵呵!

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