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川菜创新菜,包公肉的做法及制作要领

已有人阅读      更新于2015-6-5 7:58:00      作者:川厨王辉

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  包公肉,川菜创新菜,饭店级菜谱,用新鲜猪颈肉制作。

  原料:新鲜猪颈肉1千克。

  调味料:香醋150毫升,白糖200克,味精20克,老抽30毫升,美极鲜酱油10毫升,细辣椒面20克,干青花椒面8克。

  红油料:朝天椒400克,干二荆条辣椒400克,干小米椒200克,菜油3升,葱段500克,芹菜200克,香菜80克,胡萝卜50克,大蒜瓣50克,姜块20克,花椒20克,八角10克,香叶5克,紫草10克,茴香10克,陈皮30克,肉蔻10克。

  做法步骤:

  1、焯水:猪颈肉放入清水锅,小火煮至肉里边见不到血水。

  2、油炸:焯好的肉沥干后切成1厘米见方的丁,投入七成热的油锅炸至七八分干,捞出控油。

  3、炒汁:锅里放香醋和白糖,用小火熬至快要拔出糖丝时,离火加味精、老抽、美极鲜酱油、细辣椒面和干青花椒面,搅匀便把炸好的肉丁放进去。再把锅置小火上一边翻炒一边收汁,直到汁收干为止。

  4、熬制红油:朝天椒、干二荆条辣椒和干小米椒放铁锅里小火炒干后,倒出来捣成粗辣椒面待用。

  锅里放入菜油烧至四五成热时,先放葱段、芹菜、香菜、胡萝卜、大蒜瓣、姜块、花椒、八角、香叶、紫草、茴香、陈皮和肉蔻,待小火熬出香味后,把料渣捞出不用,另外加入事先做好的粗辣椒面和少许芝麻,待其浸炸成红油便好。

  5、浸泡入味:把收过汁的肉丁放入熬好的红油中浸泡2到3小时便成。

  制作要领:

  1、在加工肉丁时,不必加调料腌渍底味,因为在收汁和浸泡时,就足以让肉丁入味了。如果事先腌渍过的话,肉丁的味道可能会变咸。

  2、炒汁是制作包公肉关键的一步,其做法有点类似拔丝菜,在把糖浆熬至能拔出丝来时,就需要做下一步的加工。若是糖浆还没有熬合适就下入肉丁,不容易让滋汁粘裹在肉丁上;而要是熬得太久,那么熬出来的糖浆就有可能发苦。


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