糟卤带鱼,香糟带鱼是别有风味的吃法

  更新于2018-12-13T7:25:46      作者:湖北可可

  糟卤带鱼是江浙一带的特色家常菜,口味比较清淡,注重突出带鱼本身的鲜香,糟香味能盖住带鱼的腥味,同时也让带鱼吃起来别有风味。

  这道香糟带鱼还运用了湖北人处理鱼类的小技巧,做好的糟卤带鱼卖相绝佳,不破皮不破相。

糟卤带鱼,香糟带鱼是别有风味的吃法

原料:

带鱼段、香糟卤、姜片、葱结适量。

准备工作:

  1、带鱼段用剪刀剪去侧鳍,再把紧贴着脊柱的膜弄掉,洗净残血。这层紧贴着脊柱的膜下面,就是带鱼的动脉血管,里面有残留的鱼血,是带鱼腥味的主要来源,必须清理干净,这个小技巧同样也适用于其它的鱼类。

  2、接下来把带鱼段彻底冲洗干净,洗的时候注意别把上面的银鳞洗掉,据说鱼鳞是带鱼的营养精华哦(参阅《带鱼鳞的营养价值,带鱼鳞能吃吗》)。

  3、洗净后的带鱼段不要急于烹制,先把它们码放在镂空的洗菜篮中,放在阴凉通风处吹干,直到鱼皮紧绷为止。这就是湖北做鱼的小技巧,将鱼皮阴干到紧绷后,无论是煎是炸都不容易破皮。

做法步骤:

  1、锅里下宽油烧到9成热左右,把带鱼段放在锅里,不要急于翻动,煎炸至一面金黄后再翻个面,把另一面也煎炸成金黄色。

  2、改用中火把带鱼段炸至完全熟透,捞出来放在吸油纸上,沥干油,并让带鱼段完全凉透。

  3、凉透的带鱼段放在大碗里,倒入糟卤汁没过带鱼段,再把生姜片和葱结放入糟卤汁中,腌制1小时左右即可捞出来装盘。

经验分享:

  1、购买带鱼时尽量选购宽度在5到8厘米的带鱼,因为太窄的带鱼肉少,吃到嘴里尽是骨头,而太宽的带鱼油厚肉厚,口感差,吃到嘴里有木渣渣的感觉。

  2、用带鱼做菜最好提前剪掉侧鳍,防止吃的时候不小心扎到嘴巴。

  3、带鱼洗净后再阴干到鱼皮紧绷的程度,然后再下锅煎炸就不容易破皮了,这个小技巧同样也适用于其它的鱼类。阴干的时间与天气有关,需要自己灵活掌握,总之是阴干到鱼皮紧绷就行了。

  4、煎炸带鱼的时候不要炸得太嫩,因为后面还要用糟卤汁来浸泡带鱼,炸的太嫩会让带鱼肉质变软,失去口感。但是,炸的太老会让肉质变得酥脆,也不合适。

  5、煎炸带鱼的时候切记不要在上面拍面粉,这样做出来的糟卤带鱼没有卖相,倒胃口。

  6、用糟卤汁浸泡带鱼的时间不宜太久,因为把鱼肉泡的太软就不好吃了,没有口感。

  7、糟过带鱼的糟卤汁会带有油花,而且带有鱼腥味,不适合再用来糟卤其它食材了。但是,糟卤毛豆或鸭掌等食材用过的糟卤,可以用来做香糟带鱼。


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