合肥包公鱼的做法窍门,怎么做味道更正宗

  更新于2019-1-20T8:54:24      作者:莉莉菲

  包公鱼是合肥传统名菜,原名“红酥包河鲫鱼”,骨酥肉烂、味道鲜美,入口即化且有荷叶香味,据说连毛主席都赞不绝口。

  正宗的合肥包公鱼必须要选用新鲜的包河乌背小鲫鱼,以体长约7厘米左右的小鲫鱼为宜,而且还要选用正宗的包河藕,这种莲藕的最大特点就是藕断而丝不连。

合肥包公鱼的做法窍门,怎么做味道更正宗

  由于包公鱼是道很费时间的功夫菜,现在的饭店里根本吃不到,所以笔者将这道菜的烹制方法记录下来,想吃的时候就自己动手吧。

原料:

体长约7厘米的包河新鲜乌背小鲫鱼500克,包河莲藕1节约250克,无肉干净的猪肋骨若干根。

调味料:

生姜25克,小葱25克,酱油100克,冰糖50克,香醋25克,黄酒50克,香油适量。

准备工作:

  1、新鲜小鲫鱼杀好治净,控水待用;猪肋骨也清洗干净,待用;莲藕去皮后切成约2毫米厚的藕片,放在清水中浸泡待用;生姜切片,小葱切段。

  2、把控干水分的小鲫鱼放在盆里,加酱油50克,黄酒25克,葱段10克和生姜片10克,拌匀后腌制30分钟左右,备用。

  3、在调料碗中放入50酱油,25克香醋、25克黄酒和50克冰糖,搅拌至冰糖完全融化,做成碗汁待用。

做法步骤:

  1、洗净的猪肋骨放在焖烧锅里,再把切好的藕片铺在猪肋骨上面(藕片的用量以铺满锅底为宜),接着把葱段和生姜片摆放在藕片上面。

  2、把腌好的小鲫鱼码放在葱段和姜片上(码放时将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈),调好的碗汁浇在小鲫鱼上面,加入大约150克清水。

  3、大火烧开后转小火焖烧5小时左右,然后将焖烧锅端离火口,不要打开锅盖,等焖烧锅完全自然凉透后,把葱段和姜片拣出来扔掉,包公鱼的烹制工作就算完成了。

  4、准备吃包公鱼的时候,先把藕片取出来铺在盘子底部,再摆上小鲫鱼,淋点香油就可以端上餐桌了。

多说两句:

  1、猪肋骨在这道菜中只是起到垫底的作用,防止糊锅,最传统的做法其实是用洗净的碎瓷片垫在锅底,改用猪肋骨效果更好。

  2、焖烧的整个过程中都必须小火,以锅里不会滚沸为宜,这样才能防止小鲫鱼碎烂。

  3、小鲫鱼焖烧到最后会骨酥肉烂,所以必须要等到锅里凉透才能起锅,而且把小鲫鱼夹出来的时候要很小心,否则很容易碎在锅里。

  4、合肥包公鱼还有一种做法,是把猪肋骨铺在焖烧锅底部,然后放入一整张荷叶,其它的所有原料都放在荷叶里,包严扎紧,然后再往锅里加入清水开始焖烧,这样做出来的包公鱼带有荷叶的清香气味。


萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰