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大味至简的海派白斩鸡怎么做,做白斩鸡用三黄鸡还是清远鸡好吃

  更新于2020-2-17T8:39:33      作者:焰火玲珑

  上海人做白斩鸡喜欢用三黄鸡,只用最简单的调料去衬托原味,大味至简,清淡至极而又不失鸡肉之鲜美,皮黄肉白,肥美鲜嫩。

  鸡肉的品质和新鲜程度,是白斩鸡是否好吃的关键。首先就是鸡肉必须新鲜,以现杀的活鸡为佳,其次就是鸡肉的品质必须要好,以三黄鸡或清远鸡为佳。

  三黄鸡和清远鸡都是做白斩鸡的首选品种,但上海人喜欢三黄鸡,广东人喜欢用阉割过的清远鸡。

  上海白斩鸡也叫海派白斩鸡或三黄油鸡,皮黄肉白,肥美鲜嫩,可以说是上海的骄傲,是上海的招牌菜。

原料:

农家喂养的走地三黄鸡1只,葱末、姜末、姜片、葱段、麻油、酱油、盐适量。

准备工作:

  三黄土鸡杀好治净,取适量姜片和葱段塞入内膛,待用。

做法步骤:

  1、锅里倒入足量清水,放入葱段和姜片,烧开后再煮10分钟左右,把三黄土鸡完全浸没于沸水中,再次煮开后盖上锅盖。

  2、继续煮20分钟后关火,焖30分钟再捞出三黄土鸡,用冷水把表面的浮油冲洗干净,再继续冲洗到鸡肉完全冷却下来。

  3、用麻油在鸡皮上涂抹均匀,白斩鸡就算是烹煮完成了。接下来开始制作蘸料,把葱末和姜末放入蘸料碗中待用。

  4、炒锅烧热后倒入适量食用油,烧到冒大烟的程度时,马上起锅浇在葱姜末上面,淋入酱油和麻油调匀即成蘸料。

  5、白斩鸡斩块装盘,和蘸料一起端上餐桌即可食用。

经验分享:

  按上述方法做出的白斩鸡皮滑肉嫩,鸡皮的口感如同果冻,肥而不腻,滑且脆。将鸡肉斩块后,您会发现鸡肉已经熟透,而骨头中还隐约见血,这种火候才恰到好处,鸡肉鲜嫩且口感紧实。

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