4.炸至麻辣油时要注意火候的掌握，热锅放油，冷油放入花椒粒和干辣椒段，中小火炸香，要注意花椒粒和辣椒段的颜色，略显黑色出香味即关火。——用麻辣油掩盖油麦菜的苦涩味。
5.做油麦菜时里加入一点豆瓣酱，不仅能去除了油麦菜带有的苦涩味，而且增加了豆瓣特有的酱香味，使整个菜的口感立即提升了一个档次。——用酱料掩盖油麦菜的苦涩味。
凉拌油麦菜的做法——
原料：油麦菜250克、食用油、大蒜2瓣、花椒粒、干红辣椒、六月鲜豆瓣酱1/2汤匙。
制作：油麦菜用清水冲洗干净。锅内放入足量的水大火烧开。放入洗净的油麦菜。加入一点食盐。淋入一滴食用油，大火焯煮至水烧开，油麦菜断生。捞出油麦菜，立即用冷水冲凉降温。
将过凉的油麦菜，挤干水分，用双手掰成寸段。将大蒜头去皮后放入碗中，加入一点食盐，用擀面杖捣成蒜蓉状。将捣好的蒜蓉放在油麦菜上。锅内放入食用油，放入干辣椒和花椒，中火炸至花椒和干红辣椒略显黑色，关火成麻辣油。将炸好的麻辣油沥去杂质，浇在油麦菜上。加入1/2汤匙豆瓣酱。用筷子搅拌均匀。装盘即可。
