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让肉馅更好吃,搅拌有技巧

  更新于2017-12-11T8:13:58      作者:灰灰猫

  很多食物需要使用肉馅,要让肉馅更好吃,除了调料的使用外,搅拌肉馅也是很关键的,一定要向同一个方向搅拌,千万不要从正反两个方向来回搅拌肉馅。

  搅拌肉馅时,往往是边搅边加水,由于是向一个方向搅拌,肉馅显得很“吃水”。搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质,游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下,使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构,大量水分被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用,从而促使肉馅抱团。

让肉馅更好吃,搅拌有技巧

  如果从正反两个方向来回搅拌肉馅,其网络组织就很难形成,吸水量便会大大减少,网馅也显得少了。同时,由于来回搅拌,易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏,肉馅黏性减弱,抱合力亦差。故吃起来缺乏嚼劲。所以,搅拌肉馅一定要往一个方向转动。

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