三、镇江水晶肴肉的制作方法
等猪蹄腌好以后就可以动手制作了，镇江水晶肴肉的做法与步骤如下——
1、把腌好的猪蹄放在冷水里泡2小时左右，再取出来用刀刮净上面的硝末和杂质，刮至皮肉呈白色时即可停止，最后再用温水漂洗干净待用。
2、把处理干净的猪蹄放在卤锅里，加入葱白段、生姜片和绍兴黄酒各适量，再加八角20克、桂皮25克和花椒15克，倒入老卤水淹没猪蹄。
3、取一块干净的木板压住猪蹄，木板上面再用干净的石块压实，这样煮出来的肴肉才不会发松。
4、盖紧锅盖，开火起煮，大火烧开后用小火焖煮1.5小时左右，翻动一次再继续小火焖煮1小时左右，至猪蹄酥烂时出锅。
5、猪蹄出锅后要皮朝下放在盆里，再取少量撇去浮油的卤汁浇在上面，用干净的重物将猪蹄压紧，至猪蹄冷却后即成水晶肴肉。
补充说明：煮猪蹄的时间要根据肉的老嫩程序，以及季节来定。冬天通常要煮到九成熟，共需要4小时左右，春秋季节要煮到八成熟，共需要3小时左右，夏季要煮到七成熟，大约需要两个半小时。
四、水晶肴肉老卤的做法
配比：水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量。
做法：将上述各物一起煮成浓汁，滤去渣质后即成老卤。
五、水晶肴肉的吃法
将冷却后的水晶肴肉切片，直接食用或搭配姜丝和香醋食用均可。
提醒：制作水晶肴肉必须要用到硝，它是硝酸钾或硝酸钠，用硝来腌肉的作用是让肉变成漂亮的红色，但硝对身体也有一定的伤害，建议少量使用或不用。
