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上海糟毛豆的做法,如何自制上海风味的糟卤

  更新于2015-4-7T9:46:37      作者:食家饭

  4、青毛豆完全冷却后,倒入糟卤没过青毛豆,浸泡2到3小时即可食用,喜欢冰镇的可以冷藏浸泡。

  操作要点:

  1、用盐水煮毛豆的过程中不要用小火,也不能反复打开锅盖查看,这样煮出来的毛豆,豆粒已经酥糯,但豆荚还是碧绿的颜色。

  2、糟毛豆属于冷糟的菜肴,此类冷糟的菜肴都必须在食材凉透之后,才能倒入糟卤开始卤制。如果在食材热的时候就倒入糟卤,容易让糟香味挥发掉,不能够深入食材内部。

  3、制作糟溜鱼片或糟香鱼头汤等热糟菜肴时,要等菜出锅前才最后淋入糟卤,也是同样的道理。

  如何自制上海风味的糟卤

  以前的上海不容易买到成品的糟卤,想吃糟货就必须自己动手制作糟卤,这让很多主妇们学会了自制糟卤的手艺,各家糟卤的做法和风味也不尽相同。

  二楼的陶陶外婆做糟卤时,整个楼门洞都香啊。她是把喷香的酒糟加花雕打成糊,静置一两天,让糟的香味充分溶解在酒中。

  调卤水汁一般用水煮,陶陶外婆是用鸡架加猪骨吊出来的清高汤,加葱姜、花椒茴香等近十种香料,有些认识,有些不认识,最后还要加入冰糖屑和桂花,一应材料并不称量,信手拈来全凭纯熟心法。

  这样煮出的卤水汁甘鲜清冽,和花雕酒糟调兑,用细纱布吊起来过滤,看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来,每一滴,溅出神秘妖娆的香气。

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