干锅里放入750克粗盐，加入香叶、桂皮和大料等各种香料一起炒，把水分炒干后再加入2克硭硝掺匀，待用。
切好的肉块放入瓷缸里，倒入2千克纯净水和炒好的粗盐，与肉块拌匀后开始腌制。
腌制过程中要记着每天翻缸1到2次，春秋季通常腌3到4天，冬季腌4到5天，夏季腌1到2天。等肉块腌到肉色变红的时候，捞出肉块用铁丝串起来挂在阴凉通风处风干。
第三步、卤制
把风干的腊肉放在温水里浸泡回软，再放入开水里氽烫一下，然后就可以放入卤水中卤制了，大火烧开打去煮出的浮沫，再改用小火卤煮2小时左右就成卤汁腊肉了。
卤水的用料配比为高汤12千克、葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包1只。
香料包的用料配比为肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克。
卤汁腊肉的制作要领：
1、五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
2、腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3、卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
