2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。
3、取10个熊掌模具，在内部刷匀色拉油，取2个去骨的酱猪蹄，皮面朝下码入一个模具里，填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平，封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。
二、走菜流程
取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上，带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下，再拿去一边改刀成小块，重新端上桌给客人食用。
酱汤的调制方法
1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。
2、锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐400克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。
蒜泥汁的调制方法
蒜茸300克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。
