糟卤毛豆怎么煮毛豆颜色鲜绿又入味

  更新于2018-6-22T21:29:8      作者:洛小七

  糟卤毛豆是做法极简单的江南夏季小菜,但要做出颜色鲜绿漂亮又入味的糟卤毛豆,关键是要掌握煮毛豆的小技巧。

糟卤毛豆怎么煮毛豆颜色鲜绿又入味

原料:

新鲜毛豆荚半斤,糟卤350Ml,八角1个,香叶1片。

准备工作:

  先将毛豆用清水反复漂洗干净,然后再用剪刀将毛豆的两头各剪开一个小口,控水待用。

做法步骤:

  1、在煮毛豆的小锅里倒入足量清水,放入八角和香叶后开大火烧水。

  2、水烧开之后再放入毛豆,盖上锅盖煮到再次水开时,打开锅盖继续煮3分钟就关火。

  3、将毛豆留在锅里,用余热继续加热1分钟,捞出其中的八角和香味扔掉不用,再把毛豆捞出来放在自来水下冲凉。

  4、等毛豆完全凉透后稍微控控水,放入容器中,再倒入糟卤淹没毛豆,放入冰箱里冷藏4小时后再吃。

成功要点:

  1、在毛豆的两头各剪开一个小口很重要,它能让毛豆在很短的时间里被煮熟,同时能让毛豆更加快速的入味,也是让毛豆保持鲜绿颜色的关键之一。

  2、毛豆如果煮的太久就会颜色发黄,口感软烂,所以要在把水烧开之后再放入毛豆,再次烧开之后就打开锅盖,继续煮3分钟后再用余热加热1分钟就够了。再次烧开后之所以要打开锅盖,原因就是盖上锅盖煮毛豆也容易颜色发黄。

  3、糟是江南菜肴中比较常用的烹调技法,这类菜肴的关键要点,就是要等到食材凉透之后才能放入糟卤中浸泡。另外,食材在糟卤中浸泡的时间也很关键,浸泡时间过短就不容易入味,糟卤毛豆通常要浸泡4小时以上,如果不剪口就要增加浸泡的时间。

补充说明:

  糟过素菜的糟卤还可以继续糟其它素菜,但是糟过荤菜的糟卤就不能二次使用了,只能倒掉。

简单说说糟和醉这两种烹调技法

  糟和醉是两种基本相似的烹调技法,但这两种技法其实是有区别的。糟是指先将食材煮熟,凉透之后再放入糟卤里浸泡若干小时后成菜。醉虽然也是将食材放入调味汁里浸泡成菜,但糟用的调味汁是糟卤,而醉用的调味汁是用黄酒和其它调味料配制的。

  另外,醉的食材可以是熟的,也可以是生的,尤以河鲜为多,但糟的食材必须是熟的。


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