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红白卤水制作方法,红卤水和白卤水怎么做

  更新于2016-5-3T8:12:27      作者:小五

  下面以制作一锅12.5千克的卤水为例,给大家介绍红白卤水制作方法。

红白卤水制作方法,红卤水和白卤水怎么做

调味料:

川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精各适量。

香料:

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。

汤原料:

鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

制作方法:

  将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

糖色的炒法:

  用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)。

  香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水。初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

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