苏州五香酱肉的做法:
原料:猪肉100千克,酱油3千克,绍兴酒3千克,精盐6~7千克,桔皮150克,八角茴香200克,葱2千克,生姜200克,白砂糖1千克,硝酸钠50克。采用皮薄肉嫩,肥膘不超过2厘米,带皮的肋部肉为原料。
准备工作:洗净切成每块10×16厘米,重0.8千克,的长方块,并在每块上划成8~12条刀口,以便吸收盐分。将盐和硝的水溶液撒在肉块上,并在肉块表面擦盐,然后置于木桶中,经5~6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可,若30℃以上只需4~5小时,冬季气温低,腌制作1~2天才能腌透。
做法步骤:腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水,再投入香料、辅料,然后将肉坯下锅,旺火煮制,加入绍酒、酱油后,再改小火焖2小时,待皮色呈麦秆黄色时,在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里,皮朝上,趁热将肋骨拔出,保持形状美观,冷却后即为成品。
补充说明:
如无带皮猪肉,无皮猪肉亦可,但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用,肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。