韭菜鸡蛋馅的饺子算是非常经典的素馅饺子啦，鲜嫩清香且补肾助阳等食疗功效。全国各地的韭菜鸡蛋饺子馅都各有特点，下面介绍六种比较经典的韭菜鸡蛋饺子馅做法及操作要点，让你变着花样做各种风味的韭菜鸡蛋水饺。
韭菜的处理方法
韭菜择去老叶和杂质后放在清水里，漂洗干净，洗的过程中切忌用力揉搓，把韭菜揉烂了非常影响口感和味道。洗好的韭菜甩干或控干上面的水，用刀细细的切成碎末，加入少许小苏打拌匀待用。
在韭菜馅里加小苏打的作用很大，加了小苏打的韭菜馅，在煮的过程中不容易变成黄色，还能让韭菜保持鲜嫩的口感，稍微煮的久一点也不会发黄或软烂。而且，加了小苏打的韭菜馅饺子，稍微多吃点胃也不容易泛酸。当然，如果你对小苏打比较抗拒，不加小苏打也是可以的。
鸡蛋的处理方法
鸡蛋磕入碗里并加入适量细盐、几滴白醋和少量料酒，白醋和料酒这两样东西都有去除鸡蛋腥味的极佳效果，不加也可。炒锅置于火上多加点油烧热，将蛋液打匀后倒在锅里不停的翻炒，炒匀炒碎后盛出待用，和你平常炒鸡蛋一样做就行了，只是尽量把鸡蛋炒的碎一些。
鸡蛋炒好以后如果感觉块头较大，可以用再刀剁碎或切碎。还可以把蛋液煎成蛋饼或蛋皮，再把蛋饼或蛋皮切碎待用，都行。处理好的鸡蛋放凉待用。
