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用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

  更新于2018-12-5T10:30:38      作者:lamb静静

  用竹升压制云吞皮和竹升面,需要反复压打1.5到2小时,每个环节都很讲究,才能压出软硬适中的面团,今天详细解说压制的方法及整个过程。

第一步、揉制面团

  用竹升压打云吞皮和竹升面,揉制面团的时候不放一滴水,而是用蛋液来代替清水,所以竹升面和云吞皮的营养很丰富,且弹性十足。

用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

  先把面粉倒在面案上,摊开,磕入鸭蛋(请注意,是鸭蛋,不是鸡蛋哦),然后开始用双手不停地抄拌,让蛋液和面粉完全混合均匀,让面粉形成均匀的面絮。

用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

  接下来再用双手不停地揉搓面絮,直到所有面絮都粘连一起,形成一整块硬面团。

第二步、竹升压打

  把揉搓好的硬面团放在竹升下面,骑在竹升的一端反复压打,一边压打一边移动面团。

用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

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  大约经过1.5到2小时的反复压打后,再把整块面团分切成若干粗条,放入压面机中压成薄薄的面皮(这个步骤是现代改良做法,过去没有压面机的时候不知道是怎么做的)。

第三步、再次用竹升压打

  把机器压出来的面皮撒上干面粉(防止面皮之间相互粘连),叠放在一起,用木辊卷成卷,抽出木辊,把面卷再次放在竹升下面反复压打。

用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

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用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

  面卷经过反复压打以后,每层面皮都会变得越来越薄。当干面粉被吸收的差不多了,面皮之间快要粘连的时候,把面卷打开,再次往每张面皮上都撒上一层面粉。

第四步、第三次竹升压打

  再次把撒上面粉的面皮卷起来,放在竹升下面进行第三次压打,直到面皮的厚度适中为止。取出来压打好的面卷,摊开,用竹升压打的工作就算是全部完成了。

第五步、制作竹升面和云吞皮

  把压打好的面皮一张一张地叠放在一起,整理整齐,用刀切成小方块的形,薄而富有韧性的云吞皮就做出来了,每个小方块都是一张云吞皮。

用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程

  如果把压打好的面皮送入梳面机中(就是压面机),启动机器,做出来的就是细而富有韧性的竹升面(以前没有压面机的时候,这个步骤就是用手工切成面条的)。

多说两句:

  真正用竹升压打出来的竹升面和云吞皮,揉面过程中的确不用一滴水,也不会加鸡蛋,而是完全用鸭蛋的蛋液来代替,因为用鸭蛋打出来的面很爽口,而且充满了蛋香味。

结束语:

  用竹升压制云吞皮和竹升面的方法及过程就介绍完了,由于用机器压面和揉面更加简单,更方便快捷,所以越来越多的面馆放弃了用竹升压面的做法,现在很难见到真正的竹升面了。

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