连续做了几次鲅鱼水饺后，终于掌握了让鲅鱼水饺馅鲜嫩细腻的小秘诀，吃到嘴巴里鲜嫩鲜嫩的，而且没有腥味。
让鲅鱼水饺馅细腻鲜嫩的秘诀之一，就是要像做鱼丸那样，把鲅鱼肉用勺子刮下来，然后剁成细腻的鱼蓉。如果将鲅鱼连皮带肉一起剁碎，做出的水饺馅就会口感比较粗糙，而且腥味重。
原料：
面粉500克，新鲜鲅鱼蓉500克，肥肉稍多点的猪肉馅200克，韭菜250克，花生油适量。
调味料：
花椒水约500克，香油、葱姜末、白糖、胡椒粉、生抽、料酒、盐适量。
准备工作：
1、将500克面粉用冷水揉成光滑的面团，盖上湿布醒发待用（参阅《包饺子怎么和面，包饺子用什么水和面》）。
2、花生油提前烧滚后放凉，韭菜洗净沥水后切成碎末待用。
做法步骤：
1、将鲅鱼蓉、猪肉馅和葱姜末放在砧板上，一起剁细，再移入馅料盆中，加白糖、胡椒粉、生抽、料酒和盐，用筷子按顺时针方向搅匀。
2、分多次加入花椒水，每加一次就用筷子顺时针搅打均匀，直到馅料变成富有粘性，看起来呈比较轻盈的肉蓉状。
3、先把放凉的花生油浇在韭菜里，拌匀，再把韭菜轻轻地拌入肉馅中，最后淋适量香油拌匀即成鲅鱼水饺的馅料。
4、取出面团揉匀后擀成饺子皮，包成饺子，开水下锅，点3次冷水，盛出食用即可。
让鲅鱼水饺鲜嫩好吃的其它小秘诀——
1、猪肉馅别选用纯瘦肉馅，必须要稍微多带点肥肉，做出的水饺馅才会香浓润滑，口感更好。
2、生抽的用量不需要太多，让肉馅稍微上点颜色就行了。
3、花椒水是制作鲅鱼水饺必不可少的调味料，它能去掉鲅鱼和猪肉馅的腥味，同时还能突出鲅鱼的鲜味，增加水饺馅的香味。
4、在肉馅中加花椒水还有一个作用，就是让鲅鱼蓉和猪肉馅吸收更多的水分，口感变得更加嫩滑。
5、加花椒水的时候必须一点一点的加，因为万一加多了是没有办法恢复的，刚开始搅拌的时候会感觉阻力较大，等到感觉搅拌时很轻松的时候，肉馅基本上就打好了，此时应该是轻盈且富有弹性的肉蓉状态。
6、搅打馅料的时候必须始终朝着同一个方向，千万不能弄错方向，这是老生常谈了，我都不想再说了。
7、韭菜先用花生油拌匀，然后才能加入肉馅中，这样可以防止韭菜出水。放入韭菜以后，用筷子轻轻拌匀即可，不要大力搅拌，尽量保持韭菜的完整形态才会好吃。
多说两句：
500克面粉似乎有点少了，包好以后大约还剩下1/3的肉馅，朋友们做的时候可以稍微多用点面粉。
