老面馒头的做法及成功要点,发面发酸后的正确处理方法

  更新于2019-2-1T16:54:24      作者:广东小女人

  自己做的手工老面馒头,比超市里买的机器馒头好吃多了,口感柔韧且富有嚼劲,面香浓浓,最关键是的不用担心馒头里面有添加剂。

老面馒头的做法及成功要点,发面发酸后的正确处理方法

  下面,咱们从老面的制作方法开始,详详细细的解说老面馒头的手工做法,以及制作过程中需要注意的成功要点,包括老面发酸后的正确处理方法。

老面的制作方法——

  取干面粉150克放入小盆中,再取1克酵母粉用温水化开,然后用化开的酵母水把干面粉揉成光滑均匀的面团,放在温度处让面团充分发酵,然后用保鲜膜包起来冷藏保存即可,这就是老面。

  老面还有一种更简单的制作方法,就是直接从发酵好的面团上面揪下拳头大小的一块面团,把揪下来的这块面团保存起来就是老面了。

  老面在冷藏的条件下只能保存七天左右,如果你需要长时间保存老面,过去的做法是把老面晒干,然后悬挂在通风处保存。现在人长时间保存老面的方法多了,可以晒干后冷冻保存,也可以直接冷冻保存。

用什么面粉蒸馒头好吃——

  我们老家从前都是用自己磨的面粉蒸馒头,面粉越精,蒸出来的馒头越筋道香甜,蒸出来的馒头如雪叶般洁白漂亮,根本不需要配菜就能空嘴吃下两个大白馒头。而且,用当年新麦磨面粉蒸馒头最好吃,陈麦磨的面粉口感发粘,难以下咽。

  但是,从前的那种天然面粉现在很难找到了,可遇而不可求。现在多数的面粉都有各种添加剂,而且面粉的品牌也比较多,只能靠大家自己慢慢地摸索和对比,找出最优质的面粉了。面粉的品质越好,蒸出来的馒头越筋道香甜。

  有了老面和优质面粉,咱们就可以动手制作老面馒头了。

原料:

质面粉700克,老面200克(湿重),温水350克,食用碱1克。

准备工作:

老面馒头的做法及成功要点,发面发酸后的正确处理方法

  把冷藏或冷冻的老面提前取出来,让它自然恢复到室温,然后加入350克温水,用手反复揉搓浸泡,直到老面和温水混合成均匀的面水。

做法步骤:

  1、将准备好的面粉倒入和面盆中,用事先调匀的老面水揉成光滑均匀的面团,蒙上保鲜膜或湿布,放在温暖处让面团发酵至两倍左右(操作方法及注意事项,和用酵母粉做发面完全相同)。

老面馒头的做法及成功要点,发面发酸后的正确处理方法

  2、等到面团发酵至两倍左右,面团内部布满蜂窝状的气孔时,发酵就完满结束了。

  3、由于老面属于天然酵母,没有经过提纯处理,所以发酵过程中容易产生乳酸,从而让面团带有酸味,发酵时间越长酸味越重。所以,接下来的步骤就是揪下一点点小面块,用舌尖舔一舔,尝尝有没有酸味。

  4、如果面团带有酸味,就取1克食用碱放在碗里,加少许清水化开,做成碱水待用。如果面团没有酸味,就省略制作碱水的步骤。

  5、在面案上面撒层干面粉,再把发酵好的面团取出来放在面案上,反复揉匀。如果是带有酸味的面团,在反复揉匀的过程中,要时不时用手蘸着碱水揉面,这样才能让食用碱均匀的分布到面团之中,避免蒸出来的馒头带有黄点。对于没有酸味的面团,直接反复揉匀就可以了,不需要蘸着碱水揉面。

  6、揉面是个力气活,但也是决定馒头口感的关键步骤。揉面的时候越长,最后蒸出来的馒头就越劲道好吃,组织越细腻。所以,这个步骤尽量多揉几遍,不要偷懒,至少也要揉到面团的表面光滑均匀。

  7、从揉好的面团上揪下拳头大小的一块小面团,把它留下来当作老面,下次蒸馒头的时候就可以当作老面使用了。

老面馒头的做法及成功要点,发面发酸后的正确处理方法

  8、剩下的面团整理成型,做成馒头胚子,码入加好清水的蒸锅里,盖上锅盖醒发20到30分钟。因为先前我们反复揉面的时候,发酵过程中产生的气体都排出去了,如果做好馒头胚子就马上开蒸,馒头根本发不起来。所以,做好的馒头胚子先要进行二次发酵,让内部重新生成较多的气体,然后才能点火开蒸。

  9、二次发酵结束后,大火烧开蒸锅,再保持大火蒸20到30分钟,关火,停3到4分钟左右再揭开锅盖,取出馒头,完成。

经验分享:

  由于咱们自制的老面没有经过提纯处理,里面含有较多的乳酸菌,发酵过程中很容易产生乳酸,所以用老面发好的面团多数都带有酸味,都需要用食用碱把产生的酸味中和掉。但是,食用碱的用量取决于酸味的轻重程度,具体要用多少食用碱全凭经验判断,这也是制作老面馒头的难点之一。

  为了把食用碱的用量掌握的恰到好处,你可以在蘸着碱水揉面的过程中,时不时揪点面团用舌尖尝一尝,尝不到酸味的时候就刚刚好。有些朋友可能会把食用碱直接撒在面案上,然后再把发酸的面团放在面案上反复揉制,这种方法累到死都不可能把食用碱揉匀,不信你试试。

  除了面粉本身的品质之外,反复揉面是提升馒头口感的关键技巧,你可以在实践中自己慢慢地体会一下,是不是揉面的遍数越多馒头的口感越好。


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