东北粘豆包的做法窍门详解,口感正宗的粘豆包怎么做

  更新于2019-3-12T19:2:6      作者:小乙思佳

  粘豆包是东北的传统民俗美食,今天咱们详细解说东北粘豆包的做法及窍门,让你轻松学会做口感正宗的粘豆包。

东北粘豆包的做法窍门详解,口感正宗的粘豆包怎么做

  粘豆包最初起源于满族,流传到现在已经有上千年的历史了。那个时候的粘豆包是用大黄米面制作的,色泽金黄诱人,香粘可口而且营养很高,比较耐饥抗饿,小小的个头也比较方便携带,非常适合满族先人长时间在户外进行打猎或砍柴等活动。

  随着满族文化和东北当地人的融合,粘豆包这种食品慢慢成了东北地区冬季里最深欢迎的主食。“粘豆包”中的“粘”字,是指它具有粘牙的口感,“豆”字是指它里面包着豆沙馅,“包”字当然就是包子的意思了。

  由于传统粘豆包的制作工艺比较繁琐,从前的东北人通常都是冬季过年的时候才做粘豆包,所以也有人把粘豆包称为“年豆包”,相当于过年时的年饽饽。

  最初的粘豆包是用大黄米制作而成的,需要先将大黄米用清水浸泡半天左右,捞出来晾晒到大半干的程度,再用石磨磨成细细的黄米粉,揉成面团后再经过发酵才能使用。由于传统粘豆包的制作工艺费时费力,所以现代几乎没有人使用了,都是直接购买大黄米面,省去了用清水浸泡和晾晒等步骤。

  传统粘豆包的制作方法就简单介绍这么多吧,接下来详细解说现代人是怎么做粘豆包的,这才是今天要谈的重点,才是正题。

第一步、包子皮原料的选用和配比

  传统粘豆包的包子皮以大黄米面为主,而现在的包子皮原料就比较多了,大黄米、黏高粱米面和江米面等等都可以用,但从粘豆包的口感和正宗程度来说,大黄米面才是制作粘豆包包子皮的首选原料。

  很多人都想知道粘豆包包子皮的用料配比,但其实东北老百姓家里做粘豆包没有固定的配比,专业做粘豆包的店铺倒是有固定配比,但人家不可能轻易外传的。

  多数网友推荐的大黄米粘豆包包子皮的用料配比为大黄米面5份,大米面1份。这个配方中的大黄米面可以换成小黄米面,大米面也可以换成糯米面或玉米面等等,比例也可以随个人喜好调整,原料种类及比例不同,做出的粘豆包口感和味道自然也不同。

  还有不少网友喜欢用1份糯米面和1份玉米面,或者1份糯米面和1份小麦面粉(这是白色粘豆包的基础配方),这些配方做出的粘豆包应该说各有千秋吧,你应该在它们的基础上大胆尝试,找到最适合自己的包子皮配方。

  无论怎么样去搭配包子皮的原料,总之是要记住一点,粘豆包最大的特点就是口感比较粘牙,所以包子皮的原料应该以粘性较大的糯性原料为主,否则你做出的粘豆包就不能称为粘豆包了。比如,你如果掺入了较多的玉米面,蒸出来的粘豆包吃起来就会像豆腐渣一样,失去筋道粘牙的口感。

  通过对各种包子皮配方的实践对比,最终还是以大黄米面为主的配方口感比较好,其它的配方口感都要逊色些。当然,以大黄米面为主制作包子皮,也是东北粘豆包最正宗最传统的做法,这点是无可争议的。

第二步、包子皮发面团的制作方法

  首先要取适量酵母粉,放在适量温水搅匀后,静置活化10到15分钟左右,直到出现丰富的泡沫,就说明酵母菌已经被激活了。如果你喜欢吃奶香味的粘豆包,还可以把温水换成等量的牛奶。

  如果你选用的配方中没有玉米面,就直接将称量好的面粉倒入和面盆中掺匀,再淋入活化好的酵母液,把面粉揉成光滑均匀的面团后,蒙上保鲜膜放在室温下发酵1.5到2小时,直到发面团发酵至原先的2倍大小,表面出现裂纹为止,这些步骤就和平常蒸馒头一样。

  如果你选用的配方中包含玉米面,需要先将玉米面用沸水冲烫成糊糊,放凉后再和其它面粉一起揉成面团,这样做出的粘豆包口感更好些。当然,如果你不是很在意粘豆包的口感,也可以省略冲烫玉米面的步骤。

  还有一点是需要和大家说明的,面团最后的发酵程度也可以自己掌握。如果你喜欢吃带点酸味的粘豆包,就让面团发酵到微酸的程度。如果不喜欢带有酸味的粘豆包,就在面团发酸之前中止发酵。

  如果你希望蒸好的粘豆包颜色更加金黄诱人,还可以在酵母液中加入适量姜黄粉,蒸出来的粘豆包颜色会更加黄润。

第三步、包子馅的原料选用和制作方法

  传统粘豆包的包子馅就是豆沙馅,以红豆沙馅和白芸豆沙馅最为常用,现在也有人用绿豆、豇豆、熊猫豆、红芸豆、红小豆或黑小豆等各种豆沙馅。

  各种馅料的口感和味道也不相同,随个人喜好选用就行。比如,豇豆馅口味绵软且香甜,是我个人最喜欢的馅料;红小豆馅色泽好,但没有豇豆馅香甜可口;绿豆馅色泽独具,但没有豇豆馅绵软拢团。

  至于豆沙馅的制作方法咱就不说了,百度上有许多介绍如何制作豆沙馅的文章,咱们好菜杰网站也有制作豆沙馅的详细介绍,请参阅《适合懒人的零失败红豆沙做法,省时间又省力》。

第四步、包制和蒸制粘豆包

  取出发酵好的面团反复揉匀后,揪下一小块面团在掌心压扁,放入小块豆馅,一手拖住面团,一手用拇指和食指慢慢向上推面团至合拢,然后将面团收口向下,两手将面团旋转团圆,粘豆包的生胚就制作完成了,就这样把所有粘豆包的生胚做好待用。

东北粘豆包的做法窍门详解,口感正宗的粘豆包怎么做

东北粘豆包的做法窍门详解,口感正宗的粘豆包怎么做

东北粘豆包的做法窍门详解,口感正宗的粘豆包怎么做

  蒸锅加水烧开,放上蒸格,并在蒸格上面铺上一层底垫,这个底垫可以是苏子叶、玉米叶、高粱叶和白菜叶等等,其中最好用的就是玉米叶,它的特点是比较干爽,不会和粘豆包粘连在一起。用苏子叶和白菜叶当作底垫也很好,蒸好以后可以和粘豆包一起食用,不用揭底了。

  铺好底垫后,把粘豆包生胚依次码放在底垫上面,用中大火蒸15分钟左右就可以了。接下来用木铲蘸着凉水把粘豆包取出来,摊开放在外面稍微晾一晾,等到包子皮收缩绷紧就不会粘手了,晾到完全冷却后就可以冷冻保存了。

多说两句:

  1、做好的粘豆包是可以冷冻保存的,你完全可以多做一些冷冻起来。东北人通常都是一次做够整个冬季吃的,放在外面冻起来慢慢吃。

  2、包子皮面团的软硬程度也是决定粘豆包口感的关键因素,软硬要控制的好,做出来的豆包口感才比较好。

  3、如果你希望粘豆包的口感更加完美,还可以在发酵过程中多揉几遍,揉完以后再让面团继续发酵,这样能让面团发酵的更加均匀,粘豆包的口感也会更好。

  4、蒸好的粘豆包有好多吃法,最简单的吃法就是蘸着白糖吃,也可以用少许油煎着吃,或者撕开热热的粘豆包,放点熟猪油一起吃,吃法多样。

  5、判断粘豆包的品质好不好,可以将刚蒸好的粘豆包取出来,稍凉片刻后用手轻轻摁一下,如果摁下去的部分会即刻自动弹起来,就是品质上乘的粘豆包,因为好的粘豆角必须弹性极强。

  6、蒸粘豆包的时候,火不能太旺,蒸的时间也不能太久,否则粘豆包容易裂开。

  7、制作粘豆包生胚的时候,要把生胚做的稍微细长些,因为蒸的过程中它会蹋下来一点儿。


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