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牛奶全麦馒头的做法及配方,全麦馒头怎么做松软香甜

  更新于2019-10-2T17:33:51      作者:王大厨

  全麦馒头不够松软,关键原因是没有掌握制作全麦馒头的配方和技巧,今天就教你怎么做香甜又松软的全麦馒头。

牛奶全麦馒头的做法及配方,全麦馒头怎么做松软香甜

  说是做全麦馒头,其实没有必要非要全部使用全麦面粉。如果咱们以普通面粉为主,再掺入适量全麦面粉,这样做出的全麦馒头更好吃,也比较容易做的轻松香甜。从营养上来说,吃全麦食品虽然有许多好处,但一味地只吃粗粮并不科学,会导致钙铁锌等营养素的大量流失。

  按照《中国居民膳食指南》来说,每个成年人每天吃50-80克粗粮就可以了,粗粮和精粮搭配平衡,保证食物的多样化才能得到均衡全面的营养。所以,普通面粉和全麦面粉合理搭配的全麦馒头更科学合理,也更容易做的香甜松软。

面粉配方:

面粉1000克(可以是900克普通面粉搭配100克全麦面粉,搭配比例可随个人喜好调整,或者全部使用全麦面粉)。

辅料配方:

牛奶520克,白砂糖40克,酵母7克(用牛奶代替清水能让馒头带有浓厚的奶香味,营养也更丰富,不喜欢奶香味的可以全部换成清水。白砂糖能帮助发酵,并且能让馒头更香甜,可不用或换成糖蜜)。

准备工作:

  把牛奶、白砂糖和酵母放在碗里混合均匀,待用。

做法步骤:

  1、把准备好的面粉倒入和面盆中摊开,倒入牛奶酵母水,边倒水边用筷子搅拌成面絮,然后用手把面絮揉成光滑均匀的面团。

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  2、按这个比例揉成的面团会比较软,用搅面机反复搅打比较省力,如果没有搅面机就反复揉匀吧。当你取一小块面团扯成薄片,中间能形成薄膜就说明揉好了(揉到出手套膜的程度)。

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  3、面团揉好后蒙上保鲜膜,放在温暖处发酵至1.5-2倍大小,再次取出面团反复揉匀,整理成馒头生胚的形状,蒙上保鲜膜放在温暖处进行二次发酵,约20-25分钟。

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  4、蒸锅加水并放入蒸格,铺上笼布,把整理好的馒头生胚码放在笼布上面,盖上锅盖,将蒸锅烧开后再大火蒸20分钟左右(具体蒸多久要看馒头大小及各家蒸锅的情况,请灵活掌握)。

  5、关火,焖3-5分钟再打开锅盖,出锅,完成。

反复揉匀是全麦馒头松软好吃的关键——

  蒸好的馒头会不会松软好吃,口感会不会劲道,和揉面过程中能不能形成面筋有不可分割的关系。面筋就像水泥中的钢筋一样,它能撑起面粉中的淀粉,让淀粉能够包裹住更多的小气泡,最后蒸出的馒头才会香甜而松软。

  全麦面粉中含有较多的麦麸,而麦麸能起到切断面筋的作用,从而导致全麦馒头的口感通常比较干硬。所以,做全麦馒头更应该反复揉面,让面团中形成强有力的面筋,这是做全麦馒头最关键的技巧。

  我们应该如何判断面筋形成的程度呢?方法也很简单,揪下一小块面团,用手把它扯成薄片,如果中间会形成接近透明的薄膜,就说明面筋生成的很好。凡是做过面包的都知道,就是要揉到出手套膜的程度。

其它经验窍门分享——

  1、用全麦面粉做面包或馒头,都要比普通面粉多用点清水或牛奶,面团要揉的相对软些,这样才能更好的形成面筋,做出的面包或馒头口感不会太干,会相对松软些。

  2、二次发酵是必不可少的步骤,因为将面团整理成馒头生胚之前还有揉面的过程,会挤出面团中的部分气泡,二次发酵就是把挤出去的气泡再补充回来,这也是让馒头松软好吃的关键。

  3、蒸全麦馒头要冷水上锅,烧水的过程中让馒头生胚能缓慢均匀地受热,从而更加蓬松柔软。

  4、从蒸锅水开后开始计时,大火蒸20分钟左右就可以了,具体时间与各家火力大小,馒头生胚大小及蒸锅情况都有关系,不要生搬硬套。

  5、我蒸全麦馒头时,喜欢加点用威士忌酒泡过的葡萄干和橙皮,蒸出来的馒头会很香。基本做法就是将面团擀平,铺上葡萄干,然后卷起来再切成小块。

  6、这里的全麦面粉可以换成玉米粉或其它的粗粮粉,但粗粮粉的比例不宜过高。

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