新鲜酒酿可以直接发面，也可以先做成酵种再发面，今天就说说如何用酒酿制作发面的酵种，然后再蒸成酒酿馒头。
第一步、制作酒酿酵种
取带米的纯酒酿1份，用料理机打成米浆，加入大约2倍的面粉，揉成均匀的面团，装入保鲜袋中密封起来，冷藏发酵2天左右，让面团发酵成如下图所示的蜂窝状，面团就变成酒酿酵种了。
第二步、制作发面团
将发酵好的酒酿酵种取出来，放入和面盆中，加入适量面粉和清水揉匀，揉成光滑均匀的面团后，再冷藏发酵一天左右即可。
第三步、蒸酒酿馒头
1、把发酵的面团放入和面盆中，加适量干面粉揉匀后，再分成若干个大小均匀的小剂子，整理成馒头生胚的形状，醒发20分钟左右。
2、醒发好的馒头生胚码放在蒸锅里，大火烧开，再大火蒸15-20分钟左右，焖3-5分钟打开锅盖，出锅。
多说两句：
当作酵母的酒酿必须是新鲜酒酿，超市里面的那种酒酿早就失去活性了，是不能当作酵母使用的。
