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原味戚风蛋糕的做法

  更新于2010-5-5T9:43:28      作者:佚名

  打至蛋白呈现硬性发泡,打蛋器拉起的时候蛋白呈现出直立的小尖角,此时把打蛋器换到1档,继续搅打两分钟左右。因为一开始蛋白都是高速打发的,因而会出现干湿不均的发泡状态,最后用低速再搅打两分钟可以让蛋白更稳定,而且用低速不会造成蛋白打发过头。蛋白打发过头会呈现棉絮状,不宜混合,造成制作戚风蛋糕的失败。

  最后一步混合蛋糕糊:

  将三分之一的蛋白放进蛋黄糊里,用切拌的方法混合均匀。然后倒进剩下的三分之二蛋白霜里,用同样的切拌的方法混合均匀。把混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里,抹平。注意,不能往模具里面抹油,不能用不沾模,否则会影响蛋糕的爬升。

  进烤箱前拿起装满蛋糕糊的模具在桌子上轻轻震几下,把蛋糕糊里面的大泡泡震烂,以免出现过大的空洞。然后把蛋糕放进烤箱倒数第二层,125度65分钟,150度20分钟,拿出来倒扣在烤架上放凉即可食用。

  制作要领:我认为做好戚风蛋糕要做好以下几个步骤:

  首先,蛋白要打得足够稳定。蛋白是支撑戚风蛋糕膨胀起来的“支架”,如果蛋白打得不够稳定,出现消泡的情况,那么“支架”不足以支撑蛋糕的体积,就会出现回缩,塌陷的情况。

  其次,在蛋白打到足够稳定的前提下,还要注意搅拌的手法要正确,不能使用画圈的搅拌方法,必须用切拌的方法。把橡皮刮刀伸到蛋糕糊的底部,再像炒菜一样把刮刀翻上来,再切入蛋糕糊中。只要蛋白打得足够稳定,搅拌手法正确,就不会导致消泡的情况发生。

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