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陕西凉皮的两种经典做法

  更新于2011-6-6T7:47:7      作者:佚名

  陕西凉皮不仅种类繁多,做法上的差异也很大。但笼统的来说,陕西凉皮的做法可分为洗面和不洗面两种方式。清真做法的凉皮就是不洗面的,通常大家所熟知的关中凉皮是需要洗面的。两种方式做出来的凉皮区别还是比较明显的,清真凉皮呈乳白色,口感比较筋道,拌汁相对比较简单,主要靠芝麻酱浓郁的味道。关中凉皮则白里透亮,口感软中略带韧,拌汁比较复杂,而且可以有面筋吃。

  清真凉皮在操作上比较简单,把面粉和成稀稠适度的面糊就行了。不过要想凉皮吃起来筋道,一要用劲多搅拌,二是醒面不可少。清真凉皮调味一般用盐、醋、生抽、辣椒油和芝麻酱就行了,辅料多用黄瓜丝。

  关中凉皮则相对复杂多了,和成软硬适度的面团后,要经过醒面、洗面、沉淀、滗水,最后才能得到蒸凉皮的面糊。关中凉皮调味的关键在于必须专门熬制的凉皮水。这个凉皮水是很有讲究的,据说老店的凉皮水都是秘不外传的,由几十种香料熬制而成,咱们家庭自制当然不可能那么复杂,手边上有几种香料就用几种,但如果完全没有熬制凉皮水,只加盐、醋、生抽、蒜泥、油泼辣子是调出不来那个味的。

  无论洗面还是不洗面,最后上锅蒸的时候都要注意几个要点:一是锅要大,水要宽,盘子要能浮在上面转动,这样蒸出来的凉皮厚薄才均匀。二是蒸制时间不用长,盖上锅盖后大约2分钟,表面起大泡就是熟了。三是盘子一定要刷油,凉皮和凉皮之间也要刷油,防止沾粘。四是提前准备好一大锅凉开水,凉皮起锅后最好直接浸在凉开水里,比较容易脱模。我原来是用自来水冲盘子的底部,或者把盘子底坐在装凉水的大盆里,这样一是担心生水会溅到凉皮上,二是冷却不够凉皮不容易脱下来。后来经过试验,发现直接浸在大锅的凉开水里脱模最方便,而且也不用担心进了生的自来水。

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