调味料的制作：
调味料的制作是味道是否正宗的关键所在。有七样东西不可缺少
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4～5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐，并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。
6、盐。
7、香味油。请参阅油泼辣子的做法。
陕西凉皮的调味要领：
*我的用量如此——大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，仅供参考。
*我用的类似于大匙一样的中号汤匙，也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点，醋和辣子也不能少哈。
*蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
*大料水一定要浸泡过夜，味道才够。
*我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用，否则毁皮不倦。
陕西凉皮的凉拌方法：
1、凉皮切1公分宽的条，抖开；黄瓜切细丝，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用。
2、上述食材与调料混合拌匀即可。
切凉皮的要领：
凉皮一定要一张张切，不要偷懒，摞在一起切，那样会粘糊的，影响味道。
多说两句：
制作凉皮专用的圆盘不太好买，但其实只要家里有不锈钢的盆或圆盘都可以操作，如果有不粘的蛋糕模自然是更好了，这种蛋糕模即使不刷油也能轻松揭下。
