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传统云吞面怎么做

  更新于2012-9-9T10:1:19      作者:鄂尔多斯姑娘

  很多食客说,要吃传统的云吞面只能去香港。甚至还有食家说,广州没有好的云吞面。“何洪记粥面专家”老板何冠明表示,传统云吞面,最重要是面爽弹牙,汤底清澈浓味,云吞吃完要齿颊留香。要做到这点,师傅除了要下足料外,还必须经验足够,能够根据天气不同而调整面条的制作时间和力度。

  汤底:炭烤大地鱼是点睛

  何冠明透露,汤底要做得好,谨记“12345”原则:“1斤大地鱼、2斤虾壳、3斤猪骨、4两虾籽、50斤水,熬制3小时去渣后,才会汤清味浓。”

  听着简单,其中所用的材料和处理方式可是大有讲究。煲汤底所用的大地鱼,要选肉色金黄兼厚身的一级货,煲汤前要先以炭火烤香,逼出油分。然后原条下锅,这样才能确保香气不散失。为求新鲜,必须是每日煲汤前现烤。猪骨要用新鲜脊骨,肉味够且不易腻口。

  下材料的顺序和火候也有讲究:虾壳和大地鱼要先下,接着再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火,逼出香气后再转成小火,此时汤底会保持在“虾眼水”状态。其间要撇去汤面冒出的浮沫,这样出来的汤底才会清澈香浓。

  面条:竹升压出幼银丝

  面条要做到弹牙爽脆,一定要用全鸭蛋来开面粉,且全程不加水,面粉要用纯度高的小麦粉。像多宝路的“丽的面家”,就用了几种不同的加拿大面粉,根据每日不同的温度、湿度,混合着鸭蛋来做面团。

传统云吞面怎么做

  面团揉好后,师傅坐在竹升的一端,起起落落地压面团,这样出来的面条才会有弹性。压完后,需要用面车把面团压薄,压到A4纸般薄的程度才叫合格。此外,面条要切得比牙签还细才叫达标。

  最考师傅的是“走碱”工序。由于云吞面制作时,需要加入碱水,若碱水未散尽就灼面,面条会带苦涩味。因此需要把面条放在阴凉处,等待碱水味道散尽。在这过程中,面条要盖上湿毛巾保湿,同时确保最高温度不能超过26℃。

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