很多食客说，要吃传统的云吞面只能去香港。甚至还有食家说，广州没有好的云吞面。“何洪记粥面专家”老板何冠明表示，传统云吞面，最重要是面爽弹牙，汤底清澈浓味，云吞吃完要齿颊留香。要做到这点，师傅除了要下足料外，还必须经验足够，能够根据天气不同而调整面条的制作时间和力度。
汤底：炭烤大地鱼是点睛
何冠明透露，汤底要做得好，谨记“12345”原则：“1斤大地鱼、2斤虾壳、3斤猪骨、4两虾籽、50斤水，熬制3小时去渣后，才会汤清味浓。”
听着简单，其中所用的材料和处理方式可是大有讲究。煲汤底所用的大地鱼，要选肉色金黄兼厚身的一级货，煲汤前要先以炭火烤香，逼出油分。然后原条下锅，这样才能确保香气不散失。为求新鲜，必须是每日煲汤前现烤。猪骨要用新鲜脊骨，肉味够且不易腻口。
下材料的顺序和火候也有讲究：虾壳和大地鱼要先下，接着再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火，逼出香气后再转成小火，此时汤底会保持在“虾眼水”状态。其间要撇去汤面冒出的浮沫，这样出来的汤底才会清澈香浓。
面条：竹升压出幼银丝
面条要做到弹牙爽脆，一定要用全鸭蛋来开面粉，且全程不加水，面粉要用纯度高的小麦粉。像多宝路的“丽的面家”，就用了几种不同的加拿大面粉，根据每日不同的温度、湿度，混合着鸭蛋来做面团。
面团揉好后，师傅坐在竹升的一端，起起落落地压面团，这样出来的面条才会有弹性。压完后，需要用面车把面团压薄，压到A4纸般薄的程度才叫合格。此外，面条要切得比牙签还细才叫达标。
最考师傅的是“走碱”工序。由于云吞面制作时，需要加入碱水，若碱水未散尽就灼面，面条会带苦涩味。因此需要把面条放在阴凉处，等待碱水味道散尽。在这过程中，面条要盖上湿毛巾保湿，同时确保最高温度不能超过26℃。
