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揭秘重庆三和鱼锅的制作方法及三种味型

  更新于2014-8-14T9:59:45      作者:川厨王辉

  重庆三和鱼锅类似于东北灶台鱼。就是将一口大铁锅置于带孔桌子中央,大家围坐在桌子周围共同享用一种吃法。鱼是在后厨加工好,然后盛入铁锅一起上桌,吃时需用小漏勺捞出盛碟食用。假如直接用筷子在锅中夹捞,就显得锅大胳膊筷子短了。当然吃完鱼之后,点燃明火就可以烫涮其他的原料了。

揭秘重庆三和鱼锅的制作方法及三种味型



  它的特点就是锅大,鱼重(鱼个头较大),味型多。鱼则选用大块头的鳙鱼,基本上是现杀现做,保证它的鲜嫩度。无论是麻辣,泡椒,椒香,酸菜等,味型怎样变化,而唯一不变的则是鱼的加工与腌渍程序,这是企业的秘密武器。

  由于鱼的个头太大,确保质量及出菜速度,必须对鱼进行加工才便于人们食用。将鱼头,骨,肉分割加工处理,因此称为三和(也有天、地、人为三和的说法,或有北渡鱼、乌江鱼、太安鱼三地鱼的特点融汇)。下面笔者就慢慢揭开三和鱼的盖头来。

  麻辣味型鱼锅

  选料:首先,选用5斤重鳙鱼可剔出2.4斤鱼肉。将鱼头用刀割下斩成块;用刀沿背脊两侧下刀,剔除骨、刺,取下鱼肉。然后将鱼骨斩剁成4厘米见方的块。鱼肉切成0.4厘米厚大片。用水冲泡净血污,捞出沥净水分,再用一洁净的毛巾搌干鱼块及鱼片上的水分备用。

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