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详解川味水煮肉片如何做出麻辣鲜香的好味道

  更新于2016-5-20T7:12:2      作者:舍得

  2、娃娃菜去掉菜帮后切成8瓣,再倒入沸水中把它氽透,捞入冷水中等它凉透,再挤干。

  3、平菇掰成一瓣一瓣的,洗净控干。

  4、豆瓣酱剁碎,无皮肥肉切小块或厚片均可。

做法步骤:

  1、锅烧热,下入干辣椒用小火慢慢地炒干水分,炒香,然后再下入花椒籽一起炒干炒香,倒入料理机里打碎成粗颗粒,但不要打成粉。

  2、另起锅烧热,下入无皮肥肉用中火炼出猪油,再倒入蒜蓉和姜末小火炒香,随后倒入适量干辣椒面和豆瓣酱,将豆瓣酱的水份炒干并炒出酱香味。

  3、倒入大葱碎和平菇改成大火翻炒,炒干平菇的水气后加入少量高汤,炒干爆香,再加入适量高汤并盖上锅盖,大火烧开后转小火煨15分钟。

  4、滤掉锅内的渣,将干净的汤汁留在锅里,再加适量老抽、胡椒粉和鸡精,最后下入娃娃菜煮至入味,然后捞出娃娃菜置于碗中。

  5、原锅撒入肉片,烧开后一边推动一边淋入适量的生粉水,至汤汁的粘稠度合适时关火,捞出肉片放入盛娃娃菜的碗中。

  6、锅里剩下的汤汁也淋入碗中,撒上干辣椒和花椒籽打成的粗颗粒,再放入适量的干辣椒节和葱花,最后泼一勺滚油即成。

补充说明:

  1、很多人做水煮肉片喜欢用猪里脊肉,但我个人认为里脊肉入锅即硬,远不如用猪前夹肉做的好吃。切前夹肉的时候尽量切成大一点的薄片,这样就算不怎么上浆也会口感很好。

  2、娃娃菜下锅前先用沸水氽透,这样能去掉娃娃菜的青涩味。

  3、干辣椒和花椒籽炒香后不要打成粉末,个人感觉还是打成粗粒状比较香。

  4、豆瓣酱一定要炒出酱香味才行,这是决定成菜品质的关键步骤。

  5、平菇在这道菜里主要起到提鲜的作用,把平菇的水气炒干后再加入高汤,更能带出平菇的鲜味及大葱的香味。

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