云南蘸水鱼的做法及要点,蘸水鱼怎么做肉嫩汤鲜

  更新于2018-10-30T15:51:7      作者:李婧琳

  蘸水鱼是简单易学的云南家常菜,鱼肉鲜嫩,汤味也很鲜美,是非常适合秋冬季节食用的家常养生菜。

  烹制云南蘸水鱼可以选用多种鱼类,比如鲈鱼、花鲢或草鱼等均可,凡是鱼刺较少的新鲜鱼类几乎都可以用。

云南蘸水鱼的做法及要点,蘸水鱼怎么做肉嫩汤鲜

  下面以花鲢为例,详细解说蘸水鱼的烹制方法及成功要点——

原料:

花鲢1条,大葱1根,香菜2两,小葱1两,老姜1块,蒜瓣10枚,干红辣椒、猪油、花椒油、鸡精、盐适量。

花鲢的处理方法——

  花鲢杀好后彻底洗净,要抠净鱼鳃,搓净肚子里的黑膜,并把血水也冲洗干净,再用盐将鱼身内外涂抹均匀,再次用水冲洗干净,沥水待用。这样做是为了更好的去除鱼肉中的腥味。

  由于蘸水鱼煮制的时间较短,鱼肉不太容易入味,所以清洗鱼的时候尽量把血水洗干净,把腥味去除的越彻底越好,这样才能吃到鱼肉本身的鲜美味道。

  鱼鳃必须要抠干净,鱼肚子里的黑膜也必须搓洗干净,尤其是鱼肉中的血水要洗净,然后再用细盐在鱼身内外涂抹均匀,并马上再次冲洗干净,这样能把腥味去除的更加彻底。

  为了方便清洗和煮制,也可以把整条鱼切成小段或厚片。

其它的准备工作:

  1、炒锅里放少许油烧热,倒入干红辣椒用小火不停地翻炒,直到辣椒表面微微焦黄,辣香味浓郁为止,倒出来放凉后用料理机打碎或用刀切成碎末均可。

  2、大葱切段,香菜切段,小葱切成葱花,老姜切片,蒜瓣5枚拍碎,剩下的5枚蒜瓣切成蒜末。

做法步骤:

  1、锅烧热后放入猪油和少许盐,油热后放蒜瓣和姜片爆出香味,倒入适量冷水,立刻把沥净水的花鲢冷水下锅,并放入大葱段。

  2、花鲢下锅摆好位置后,千万不要再动它了,否则容易让肉碎掉,烧开后煮8分钟左右,放盐调到咸味适中,撒点葱花即可关火起锅。

  3、把香菜段、炕香的辣椒面、花椒油、蒜末、葱花、鸡精和盐放在小碗里,再冲入适量煮鱼的热汤调匀,这就是吃蘸水鱼的蘸水啦。

  4、将煮好的花鲢和蘸水一起端上餐桌,吃的时候先盛上一碗热汤,鱼肉用筷子夹起来蘸着蘸水食用,边吃鱼肉边喝汤。

  云南蘸水鱼的蘸水也有多种不同做法,大家完全可以依个人口味调制自己的蘸水。

经验分享:

  烹制云南蘸水鱼,煮鱼的时候必须要用猪油,因为猪油能让鱼肉更加香嫩好吃。煮蘸水鱼还必须要冷水下锅,这样能让鱼汤的味道更加鲜美,烧开后煮制的时间尽量别超过8分钟,否则鱼肉会老。

云南蘸水鱼的改良做法——

  本文介绍的是云南蘸水鱼的传统做法,也有朋友参考水煮鱼片的做法,将这种传统做法进行了改良。

  改良做法就是把鲜鱼处理干净后,片成鱼片,腌制入味后再裹上少许淀粉。片鱼片剩下的鱼头、鱼尾和鱼骨用来煮制鱼汤,等鱼汤煮成奶白色以后,再放入鱼片烫熟即可起锅,这样做的好处是容易掌握火候,鱼肉也更加鲜嫩。


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