豆酱焗鸡色泽金黄,味鲜嫩滑,有浓郁的豆酱香,是潮汕名菜之一。豆酱焗鸡属于砂锅焗,将主料经腌制后放进砂锅中,再加入料头、味料和少量汤水,盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟。现将豆酱焗鸡的两种不同做法介绍如下,供朋友们参考。
豆酱焗鸡一
原料:光鸡1只重约750克,普宁豆酱25克,麻酱15克,味精10克,酱油5克,绍酒20克,姜2片,葱2条,香菜25克,上汤200克,肥猪肉100克。
制法:将光鸡去内脏洗净晾干。把豆酱粒放在砧板上用刀压烂,用碗盛起,加入绍酒、麻酱、味精、酱油调匀,涂匀鸡内外,腌制20分钟。
在砂锅底垫上竹筷子两段,在筷子上面放着肥肉片。把葱、姜、香菜头塞进鸡的腹腔,再把鸡放到肥肉片上,从砂锅边加入上汤200克,盖上锅盖,盖边用湿草纸封口。
置砂锅于炭炉上,先用武火把汤烧开,后改用文火加热,约焗18分钟至熟取出。捡去葱、姜、香菜头,鸡剁下头,翼起肉,骨斩件放于盘底,鸡肉切件后在盘上摆成鸡形,然后把原汁淋于上面,盘边伴香菜叶。