3、再次起炒锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱,加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒至出红油。然后加入适量开水,加入生抽、白糖,烧至沸腾后,逐片快速下入牛肉片,煮至肉片均匀变白色。
4、把煮好的牛肉片连同汤汁一起倒在蔬菜上,并撒上适量麻辣酥,放上青蒜苗粒和另一半大蒜末。
5、锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟,然后趁热浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音。
至此,一道正宗的四川传统水煮牛肉就算做好了,赶快尝尝吧。
操作要领:
1、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易。
2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑。
3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;
5、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己选择,喜欢什么就用什么。
为什么说这种做法最传统——
所谓“传统”,主要是指腌肉和调味的手法——
1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩。
2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来。
四川传统水煮牛肉的做法就全部介绍完了,有兴趣的朋友赶快试试吧。只要你学会了这种做法,基本就能举一反三了,吃够了水煮肉片,可以再做做水煮鱼。