复制酱油在四川菜中的应用比较广泛,也是资深吃货判断是不是正宗川味的标准之一。四川复制酱油的制作方法可以说是一家一方,各家都有相通的东西也有专属的味道,今天以竹林小餐的复制酱油配方为例,简单介绍怎样制作四川复制酱油。
我得到的这个竹林小餐的复制酱油配方及做法还算是比较靠谱,他们真正的做法与配方绝然是不可能外传的,但家庭用户按这种方法绝对能做出好吃的复制酱油。
配方:
上等优质酱油2斤,红糖150克,生姜片5g,八角1.5g,小茴香1.5g,桂皮1g,甘草2.5g,花椒粒0.55g,山柰0.3g,味精2.5g。
准备工作:
把生姜片、八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒粒和山柰用纱布包成香料包。
做法步骤:
把红糖、酱油和香料包放在锅里,中火烧至微沸后改用微火,慢慢把酱油熬煮至只剩一半左右的量,捞出香料包扔掉不用,把酱油倒出来调入味精搅匀即成。
按这种方法做出的复制酱油色泽棕红、汁浓黏稠、咸甜鲜美、醇香味浓,是用来制作蒜泥白肉上品复制酱油。
我手里还有一份某川菜大师的独门复制酱油做法与配方,但很明显回避了关键香料的比例问题,也写出来供有心人作为参考吧。
配方:
上等优质酱油2斤,冰糖、少许红糖、葱段、生姜片、高汤、味精各适量。
香料:
八角、山柰、甘草等常用卤料。
做法步骤:
酱油与冰糖、红糖一起煮开,加香料和葱段、生姜片,改用小火煮至酱油汁浓稠,如果感觉咸味较重就加高汤调和,煮至浓稠且香味溢出时再加入味精,过滤凉透后即成。
四川复制酱油的制作方法就介绍完了,如果你感觉复制酱油做起来比较复杂,那就选用四川自产的高品质酱油吧,比如成都太和酱油、大王酱油、德阳酱油、郫县犀浦酱油、江油中坝酱油和德阳口蘑酱油等,都是比较大品牌的优质川味酱油。