腊八蒜会变绿的关键因素是大蒜中的蒜酶，它能让大蒜中的硫化物转化为绿色素，从而把大蒜的颜色变成绿色的。
腊八蒜为什么会变绿
腊八蒜之所以会变成漂亮的翠绿色，那是因为大蒜中含有丰富的硫化物，它们遇到蒜酶后，在蒜酶的催化作用下会发生变色反应，从而形成漂亮的翠绿色。
大蒜中的蒜酶存在大蒜细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，而低温正是打破蒜酶休眠状态的关键条件。醋在这里的主要作用就是增加细胞膜的通透性，从而让蒜酶能从细胞中顺利地跑出来。
当蒜酶在低温条件下被激活以后，由于细胞膜在醋的作用下通透性增加，所以它才能顺利地从细胞出跑出来，从而与大蒜中的硫化物相遇。
蒜酶与硫化物相遇以后，硫化物就被蒜酶的催化作用转变为大蒜色素，首先是生成蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，最终让大蒜变成漂亮的绿色。
因此，要让腊八蒜变绿的关键因素有两个，一是要让蒜酶从细胞中释放出来，二是要用低温条件来激活蒜酶，这两个条件缺少一个都不会变绿。
怎么泡腊八蒜绿得快
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了。
但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上，这样才能让腊八蒜更好的入味。
