首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

绍兴黄酒在烹调中的作用

  更新于2014-6-1T17:59:5      作者:王祥羽

  绍兴黄酒也是烹调中比较常用的调味料,它富含能提供鲜味和营养的多种氨基酸,酒精度在14~21度之间,在烹调中主要起到成熟剂、催化剂和营养培养基的作用。

  成熟剂是指绍兴黄酒以酒精的渗透功效作用于食物,使其成熟,这不是一般意义上的生熟概念,而是一种风味的成熟,如醉蟹、醉蛤,新鲜的蟹、蛤经过浸泡生醉后,风味成熟,最是鲜美,浸泡时间短,就会不熟,食用后人体感觉不适,而时间过长,又会感觉“老”了。

绍兴黄酒在烹调中的作用

  在烧鸭子、炖肘子时,加入绍兴黄酒可以缩短烹调时间,因为绍兴黄酒的乙醇成分与食材发生酯化反应,能使原料软化和酥化,分解脂肪,使菜品骨酥味鲜,硬的变酥、老的变嫩,去腥除臊。

  用绍兴黄酒制作的代表菜品就是“油而不腻、酥而不烂、香酥绵糯”的东坡肉,“慢着火,少着水,火候足时它自美”,若无绍兴黄酒,做不出这般美味。

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰