鲁菜有“无汤不成菜”之说，可见汤在鲁菜中的地位非常重要。鲁菜经常用到的汤有清汤、奶汤和毛汤，今天我们请中国烹饪大师杜有岱就这三种汤，给大家讲解鲁菜吊汤的做法，以鲁菜吊汤需要掌握的关键技巧。
鲁菜吊汤首先是要选好汤料，最关键的是要记住三句口诀：“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”。
鲁菜清汤的吊汤做法与技巧
吊鲁菜清汤的理想汤料是龙骨，即猪脊骨，棒骨煮汤虽出香，但是容易浑汤，龙骨才是既出鲜又不浑汤的吊清汤理想汤料。
原料：猪肘子1个，老母鸡2只，猪龙骨数块，鸭子半只（共约20斤）。生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。
方法与步骤：
1、将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。
2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。
3、下面的过程才称为“吊汤”：先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。
