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大师教菜:鲁菜吊汤的做法与技巧

  更新于2014-6-20T0:40:16      作者:游走妖精

  鲁菜有“无汤不成菜”之说,可见汤在鲁菜中的地位非常重要。鲁菜经常用到的汤有清汤、奶汤和毛汤,今天我们请中国烹饪大师杜有岱就这三种汤,给大家讲解鲁菜吊汤的做法,以鲁菜吊汤需要掌握的关键技巧。

  鲁菜吊汤首先是要选好汤料,最关键的是要记住三句口诀:“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”。

  鲁菜清汤的吊汤做法与技巧

  吊鲁菜清汤的理想汤料是龙骨,即猪脊骨,棒骨煮汤虽出香,但是容易浑汤,龙骨才是既出鲜又不浑汤的吊清汤理想汤料。

  原料:猪肘子1个,老母鸡2只,猪龙骨数块,鸭子半只(共约20斤)。生鸡腿肉3斤,生鸡胸肉3斤。

  方法与步骤:

  1、将以上各料洗净飞水,再洗净放入吊汤的桶或大锅里,加清水35斤大火烧开,撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇,比较麻烦。

  2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸,加入凉清汤稀释成糊。

  3、下面的过程才称为“吊汤”:先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内,边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。

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