为何要用两种原料来扫汤?
因为鸡腿肉粗糙、含血量大(血液的吸附能力极强),可以最大限度地吸附大颗粒杂质;鸡胸肉洁白、含血少,可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色,鲜味也极浓,成就了众多名菜,如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。
鸡肉茸沉入汤底,抓住杂质浮出水面,汤慢慢变得清澈。
鲁菜奶汤的吊汤做法与技巧
原料:奶汤的选料与清汤基本相同,不同的是要选肉多一点的猪骨,以出香味,或者直接选用棒骨。
在前文中我们提到棒骨不能用于吊清汤,因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”,这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗,而正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感,因此棒骨不宜清汤宜奶汤。
方法与步骤:
将所有原料焯水后洗净,加清水上火煮开,保持大火煮3小时,无需撇油,使原料的胶质、油脂充分融入汤中,这样所得的汤才会浓白、粘稠,之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。