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专业厨师必知的调味四步曲

  更新于2014-6-2T23:35:50      作者:史睿

  专业厨师必须掌握调味的技巧,中国烹饪大师周锦曾总结了厨师调味四步曲:去异味、减重味、进滋味、增美味,严格按照这四步来烹调一道菜品,口味才有保证。

  其实,去异味和减重味是并列关系,有的食材需要去异味,如鱼、羊肉、内脏等。有的食材则需要减重味,如火腿烟熏味较浓,入菜前应适当去掉一部分;另如一些盐渍食材,入菜前应该漂去过重的咸味。

  周大师的调味四部曲绝对令人醍醐灌顶,别看只有12个字,有些人做一辈子菜也悟不出来。很多厨师只知道“有味使之出,无味使之入”,而这四部曲则更连贯、更透彻、更准确。

  理解了这调味四步曲,对于厨师创新菜品有根本性指导意义。

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