专业厨师必须掌握调味的技巧，中国烹饪大师周锦曾总结了厨师调味四步曲：去异味、减重味、进滋味、增美味，严格按照这四步来烹调一道菜品，口味才有保证。
其实，去异味和减重味是并列关系，有的食材需要去异味，如鱼、羊肉、内脏等。有的食材则需要减重味，如火腿烟熏味较浓，入菜前应适当去掉一部分；另如一些盐渍食材，入菜前应该漂去过重的咸味。
周大师的调味四部曲绝对令人醍醐灌顶，别看只有12个字，有些人做一辈子菜也悟不出来。很多厨师只知道“有味使之出，无味使之入”，而这四部曲则更连贯、更透彻、更准确。
理解了这调味四步曲，对于厨师创新菜品有根本性指导意义。
