煲汤的用水技巧
煲汤的用水量通常是原料的3倍。原料要冷水下锅，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，原料表面突然受到高温，外层的蛋白质会马上凝固，形成一道屏障，阻碍内层鲜香物质的释放，导致汤汁不够鲜醇。此外，煲汤要一次性加足凉水，不可以中途添加，否则原料遇冷收缩，蛋白质被锁住无法释放，影响汤的鲜美味道。
煲汤的火候掌握
原料下锅后用旺火烧沸，再转小火，使汤保持开锅不沸腾的状态，煨3小时以上，至营养成分全部融入汤中，这样煲出的汤色泽清澈、口味鲜甜。
煲汤的调味方法
广东人喝汤讲究原汁原味，信奉“只要时间够，汤水自然鲜”，所以老广们煲汤最多就放一片姜、少许陈皮，没有其他香料。盐具有渗透作用，容易使原料里的蛋白质凝固，因此煲汤时要在起锅前放盐。
提醒：食材经过长时间火上加热，蛋白质过度变性，导致没有味道，因此煲汤上桌时要配一碟酱油或其它蘸料，用于蘸食汤里的食材。
小常识：广东的汤从烹调方法上分为熬、煲、炖、滚、汆、烩、汤泡七种，其中熬汤、煲汤和炖汤较为耗时，被称作“功夫汤”，滚汤、烩汤、汆汤和汤泡用时较短，被称作“快手汤”。
