大师教菜:如何自制饭店级的完美葱油

  更新于2019-1-19T7:45:37      作者:小桂

  自制葱油好象简单到谁都会做,但如果要把葱油做到完美,那也是有许多细节需要讲究的。今天我们请中国烹饪大师李光远介绍一下,如何才能自制饭店级的完美葱油,以及自制完美葱油需要注意的细节。

大师教菜:如何自制饭店级的完美葱油

原料:

色拉油1000克,大葱2000克,洋葱条、香菜梗共70克。

自制完美葱油的详细流程:

  第一步:把葱撕掉外层的老皮后冲洗干净,再晒干葱上面的生水待用。记住洗葱时要冲洗而不是泡洗,用水泡葱会让葱产生水臭味。

  第二步:把晾干的葱分段切好,葱叶、葱胡子、葱胡子上面两都要分别切开,并单独放,都切成4cm左右的葱段即可。葱白部分一般不用于炼葱油,留着烧制其它菜肴时使用就可以了。

  第三步:色拉油1000克放入小盆里,下入葱叶500克,封保鲜膜入蒸锅蒸40分钟,此时葱叶变软发粘,取出盆不必打开,自然冷却至油变凉。

  第四步:揭开保鲜膜捞出葱叶,挤出余油后扔掉不用,将油滤净渣,再换新鲜的葱叶500克放入油盆内,再次加盖,入蒸箱蒸40分钟,再次取出自然冷却,待油凉透后拣出葱叶,挤净余油备用。

  第五步:蒸好的葱油入锅烧至三成热,下入葱胡子和葱胡子上面两寸共500克、洋葱条、香菜梗共70克,中火炸3~5分钟,关火加盖焖至自然冷却,开盖捞出葱料挤净余油,然后滤渣备用。

自制葱油的使用方法

  每次需要使用葱油之前取出适量,入锅烧至3成油温时,每500克葱油放八角2只和葱段100克,把葱段小火炸成浅红色时,滤出葱油放凉至大约30-60℃,再每500克葱油里兑入150克香油即可,用不完的葱油封上保鲜膜冷藏保存。

自制完美葱油的关键细节

  1、葱叶的质地软嫩,容易成熟,把它放到油里加盖蒸,随着油温升高,葱叶的香味慢慢释放,融入油中。

  2、葱叶含粘液,加热时间太长容易产生葱臭味,蒸40分钟足矣。另外蒸好的葱油不能立刻开盖拣葱叶,要等油变凉后才能打开,否则葱香味容易挥发。

  3、葱胡子和上面两寸的质地最老,储存了大量呈香物质,是葱辣味最浓的部位,一定要用热油炸透,借助高温充分释放葱香味。

  4、如果把握不好油温,可以往油里扔一截葱叶,当葱叶颜色变焦黄、有点发黑时,表示油温到了八九成热;如果葱叶的颜色刚变黄,此时油温大约只有五成热。如果葱叶周围的油能泛起均匀的小泡泡,此时的油温就刚刚好是三成油温。

  5、油温至三成热比较合理,油温太低时葱的水分无法释放,香味也出不来。油温太高时水分迅速蒸发,容易把葱炸焦,香味来不及释放,也容易导致油变浑浊。

  6、把炼好的葱油冷却至温热,再兑入冷香油。首先,葱油要有热度,这样才能吸收香油的味道;其次,葱油的温度不能超过60℃,否则会导致香油的香气挥发。

  7、也是一些人喜欢将香油和色拉油混合制成葱油,但其实这种做法根本不科学,因为香油不耐热,油温超过两成香味就会挥发殆尽,增加了成本不说,一点用处也没有,这也是做菜时起锅才淋香油的道理。


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