三、冷藏：把剁好的肉馅放入保鲜盒，蒙上一层保鲜膜放入冷藏室，冷藏至肉馅表面看起来有些干了，再取出肉馅准备调味。冷藏肉馅的作用就让肉馅更加容易吸水，没有经过冷藏的肉吸收效果不是太好。
四、调味：取适量葱切成细细的葱花，生姜切成细细的姜米或姜末，然后把葱花和生姜末放在肉馅上，打入鸡蛋的全蛋或只用蛋清（每5斤鲜肉用3只鸡蛋），再加适量细盐和少许味精，朝同一方向拌匀后就可以准备打水了。
这一步骤最关键的是不要忘记加蛋清和细盐——
这里加入蛋清的作用是为了更好的包裹肉里面的水分，因为蛋清在肉丸入锅后能迅速凝固，从而把肉丸中的水分更好的保护起来。
此时加入细盐则是为了让肉分子松散开来，这样能让肉馅更容易吸收水分，如果不加盐，肉馅就不那么容易吸收水分了。
肉馅要打至上图中发粘起胶的程度才行
五、打水：剁好的肉馅一定要打入适量水分，这样做好的肉馅才会鲜嫩多汁，吃起来不会有干和柴的感觉。我们前面所做的很多细节工作，就是为了打水作铺垫的。
