炼制老油的操作要点：
1、先把锅里的油大火烧至7～8成油温时，才能准备下入大蒜片、老姜片和葱段，下料前一定要把火关掉。
2、下郫县豆瓣和元红豆瓣时一定要让油温降至4～5成油温，这样的油温才能让郫县豆瓣上色出香，而且不容易把郫县豆瓣弄到发黑发苦。
3、所有配料全部入锅以后，必须要小火炼制2小时左右，这样才能充分提炼出老油的香味和颜色。
4、各种配料的用量可以根据自己的口味适量增减。
各种配料在老油中的作用
1、郫县豆瓣主要起到让老油颜色红亮，并产生香味和辣味的作用。元红豆瓣主要用来增加老油的香味。
2、花椒是增加老油的香味和麻味，辣椒是增加老油的香味、辣味和颜色。
3、香料主要是增加老油的香味，但各种香料的用量和搭配比例一定掌握好。另外，香料宁可少用不可多用，用多了会有一股中药材的味道，而且可能会发苦而且不香。
老油的用法
老油其实是重庆火锅的专用红油，通常是在锅底做好以后加在火锅的汤里。老油的另一种用法就是代替普通红油，凡是能用到红油的地方都可以用老油来代替。但是，用牛油炼制的老油冷却后会凝固，这种老油就不能完全代替普通红油了。
