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制作卤菜要不要焯水或腌制,以及如何焯水或腌制

  更新于2014-8-12T10:43:52      作者:潮汕阿广

  食材在准备卤制之前需要提前腌制,腌制方法分可为大件、小件和精武卤腌制办法。

制作卤菜要不要焯水或腌制,以及如何焯水或腌制

  大件腌制方法:

  大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材,此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),再入入洗净的食材进行腌制。

  腌制时间:冬天0~20度时,腌制24小时左右,春天20~30度,腌制12个小时左右,夏天30~40度时,腌制5~6小时左右。

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