二、卤水的使用方法
第一次做好的卤水可以直接用来卤菜，以后再用时可每50斤卤水中加味精2两，再加适量食盐调至咸得发苦。
然后加入处理好的食材，再补充适量料酒和糖色，先大火后小火煮30～50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
最后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1～2斤，罗汉果2～3个。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，焯水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水；含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁。
