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十里香百年老卤的配方、制作、使用及保存方法

  更新于2014-8-12T10:58:59      作者:潮汕阿广

  二、卤水的使用方法

  第一次做好的卤水可以直接用来卤菜,以后再用时可每50斤卤水中加味精2两,再加适量食盐调至咸得发苦。

  然后加入处理好的食材,再补充适量料酒和糖色,先大火后小火煮30~50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5~10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

  最后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10~15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1~2斤,罗汉果2~3个。

  肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,焯水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

  蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

  小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。

  卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁。

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