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十里香百年老卤的配方、制作、使用及保存方法

  更新于2014-8-12T10:58:59      作者:潮汕阿广

  三、卤水的保管方法

  每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

  四、卤菜的保管方法

  用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6~7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香红油。

  香红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。

  凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。调匀后用来淋在切好的卤菜上,拌匀即可食用。

  五、卤菜的上色方法

  取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

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