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转化糖浆是什么,转化糖浆的作用是什么

  更新于2014-8-24T18:58:31      作者:映山红枫

  制作广式月饼自然离不开转化糖浆,但到底什么是转化糖浆,它在月饼中起到什么作用,以及有没有什么东西可以代替转化糖浆呢。

  一、转化糖浆是什么

  转化糖浆从字面上理解就是经过转化的糖浆,它与其它糖浆的区别就是熬制过程中发生了一些转化。

  当我们把糖和水放在一起烧开后,随着水分不断地蒸掉发,糖水的浓度就会越来越高,浓度高到一定的程度时,冷却后就会形成结果析出,这其实就是冰糖的制作方法。

  如果我们既要糖浆保持一定的浓度,而在冷却后又不会结晶析出,就需要在熬制糖浆的过程中加入柠檬酸或酒石精等酸性物质,也可以用柠檬汁来代替这些酸性物质。

  熬制时,酸性物质会将糖分解为不易结晶的单糖,从而防止糖浆在冷却后析出结晶。这种将糖分解为单糖的过程就称为转化,经过转化的糖浆就叫转化糖浆。

转化糖浆是什么,转化糖浆的作用是什么

  二、转化糖浆的作用是什么

  转化糖浆是制作广式月饼必不可少的,它的主要作用就是让月饼的饼皮保持松软,并且能增强饼皮的着色性。

  三、用什么代替转化糖浆

  用麦芽糖也可以代替转化糖浆,但由于转化糖浆的单糖含量比较高,其着色效果和吸湿性更好一些。而麦芽糖的主要成分是二糖,其着色效果和吸湿性都不如转化糖浆。

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