第三步：漂洗鱼肉
将分割出来的鱼身放在清水里反复漂洗，要把鱼肉里残留的血水都漂洗干净，这样才能保证做出的鱼丸颜色洁白。漂洗的同时还可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质，这种蛋白质也会影响凝胶体的形成，因为它含有许多的蛋白水解酶。
注意：漂洗鱼肉的时间也不能太长，否则就会导致鱼肉的肉质发硬，并最终影响到鱼丸的口感，漂洗至清水不带血色即可。
第四步：冷藏鱼肉
漂洗干净的鱼肉并不适合马上刮鱼蓉，而是要用保鲜膜包好鱼身，放入冰箱冷藏1小时左右再刮。因为冷藏可以降低鱼肉的温度，防止蛋白质变性，更有助于顺利地刮鱼蓉。
第五步：刮鱼蓉
将鱼从冰箱里取出放在案板上，左手按住鱼头部位，右手拿着不锈钢汤匙或叉子开始刮鱼蓉。记住，一定要从鱼头朝鱼尾的方向刮，这样最容易把鱼肉刮下来。另外，如果你的刀工很好而且不怕伤到手，也可以用尖刀来刮，我个人感觉用不锈钢汤匙或叉子最方便、最安全。
提醒：如果你比较在意鱼丸的颜色，刮到红色的鱼肉时就停止刮制，只刮掉那些白色的鱼肉，这样能让鱼丸比较洁白。
如果你刮鱼蓉的时间比较长，导致鱼蓉的温度上升到室温了，此时必须先将鱼蓉移入冰箱冷藏30分钟左右，让温度降下来再进行下一步骤。如果鱼蓉的温度依然很低，就不需要再冷藏了，直接进行下面的步骤吧。
这里之所以要强调鱼蓉的温度，是因为以下几个步骤都需要在低温下操作，这样处理出来的鱼蓉凝胶性强，做出来的鱼丸当然弹性更好。注意，这可是制作鱼丸最重要的关键步骤了，也是决定鱼丸弹性是否良好的关键步骤。
第六步：剁鱼蓉
将刮下来的鱼蓉用手细细捻一遍，挑出残留在鱼蓉中的鱼刺，然后用刀细细的剁上一遍，主要是为了进一步破坏掉鱼肉的纤维组织，让盐溶性蛋白更容易充分溶出来。剁鱼蓉的时候要用力轻而均匀，用力过度会让鱼肉形成颗粒状，难以形成互相亲和的鱼茸状。另外，切记不能用手翻动鱼蓉，防止手的温度会传递给鱼蓉，需要翻动时可以用刀来翻。
感觉剁的差不多的时候，停下来用手抓取适量鱼蓉，五指配合搓捻，当你看到鱼蓉呈现细细的茸状而非丝状时，鱼蓉就剁好了，放在大盆里冷藏30分钟左右。
