第七步：准备辅料
利用冷藏鱼蓉的时间准备好葱姜水、鸡蛋清、食用油或猪油、淀粉和盐。以750克左右的鱼蓉为例，盐的用量为15克，鸡蛋清的用量为2只，油的用量为3汤匙，淀粉的用量为60克，葱姜水的用量为150克。
葱姜水的做法是取生姜末和小葱末各15克，放入150克凉开水中浸泡15分钟以上，捞出葱姜末并挤尽汁水，将挤出的汁水与浸泡葱姜末的水混合，然后冷藏30分种左右待用。
然后，我们还要准备一个大盆放足量冷水，并在冷水里面放入适量冰块。
在开始下一个步骤之前，我们先给大家介绍一下这几种辅料的作用吧，这样能让大家在操作时有的放矢。
葱姜水可以去除鱼蓉的腥味，同时也让鱼蓉呈溶剂化的状态，更有利于与各种辅料混合均匀。
蛋清可以增加鱼蓉的胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多，因鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观。
食用油或猪油可以增加鱼丸的光滑度，使口感细腻，也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用无异味的，以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成鱼丸油腻口感粗糙。
淀粉是一种粘合剂和增稠剂，在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性。但是，不同的淀粉对鱼丸弹性也不同，弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。淀粉的用量要适中，过少增稠力不足，达不到制作要求；过多则易发硬，浮力小，也影响鱼丸的质量。淀粉的用量最多可以加到鱼肉末重量的三分之一，也就是鱼肉末：淀粉=3:1,我没有加这么多淀粉，自己吃还是以少淀粉为主。
食盐的用量通常为鱼蓉的1%～5%，个人感觉2%～3%的用量时口感最佳。这个食盐的用量也是极为关键的，它决定着鱼丸的弹性和口感。
第八步：搅打鱼蓉
1、把冷藏好的鱼蓉取出放在冰块水上，分三次倒入葱姜水，每一次倒入后就用筷子朝一个方向快速搅打，使鱼肉末充分吸收葱姜水后再倒新的葱姜水，最后一直搅打到鱼肉末有黏性，把筷子竖立在鱼蓉中可直立即可。
2、加入食盐继续快速搅打至筷子可直立。
