什么是烹,什么是熘

  更新于2014-10-3T7:51:55      作者:琳子

  烹和熘都是烹调中比较常用的技法,但很多朋友并不理解什么才是烹,什么才是熘,今天就给大家详细解说烹和熘这两个概念。

  什么是烹

  烹是将挂糊或不挂糊的小型原料,用旺火和热油炸成金黄色捞出,控净余油,再用调味汁烹制使汁将原料均匀包裹的一种烹调方法。烹是在炸的基础上进行的,所以才有“逢烹必炸”之说。原料经过油炸后水分大量外溢,热度增高,内部就特别需要补充水分,这时烹汁才能立即被原料吸收,提高口味。

什么是烹,什么是熘

用干烹技法制作的正宗东北锅包肉

  采用烹的技法制作菜肴,原料炸制后要立即用调味料汁下勺烹制。因此,调味料汁需在炸原料之前兑好,不加淀粉,必须是清汁。烹时火要旺,油要热,动作要迅速。菜肴特点是外香里嫩,稍有汤汁,口味以咸鲜为主。

  烹可分为清烹和干烹两种,它们都是在炸的基础上,用清调味汁快速而烹即成的菜肴。它们的区别是:清烹不挂糊,主料嫩质,口味鲜嫩,稍有汁芡。干烹需挂糊(不加鸡蛋),口味鲜脆,干爽无汁。

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