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什么是烹,什么是熘

  更新于2014-10-3T7:51:55      作者:琳子

  东北锅包肉就是属于干烹的做法,将兑好的清汁泼在炸好的肉上迅速翻炒出勺,如果师傅的技术好(比如地主),菜肴上桌很长时间后还能保持酥脆的口感。

  什么是熘

  熘是指将经过精细刀工处理的原料,用炸、煮、蒸、滑油等方法加热断生,再调制卤汁浇淋于原料上,或者另勺放底油,将原料、卤汁投入搅拌出勺的一种烹调方法。

  熘的烹调方法使用比较广泛,方法多样。根据熘的第一步制作方法和调料运用上的不同,熘还可以分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。熘菜的原料,经刀工处理后,大都呈块、丁、条、片等形状,如果是整条的原料,则必须剞花刀。

  熘的菜必须要有卤汁,而且卤汁较宽,里面加淀粉,而且所挂的糊里一般都要加鸡蛋(黄、清或全蛋)。

  汁芡调制使用方法有三种:一是浇汁,即将炸、煮、蒸熟的原料取出,放置盘中,将对好的汁芡炒好浇在原料上。二是卧汁,即是芡炒好后,将炸制好的原料放入,翻炒均匀。三是熘汁,即在原料烹制即将成熟时,用对好的汁芡泼熘勺内,不停翻炒均匀。

  熘要求旺火速成,以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩的特点。糖醋里脊就是属于糖醋溜的做法,而且用的是卧汁方法,糖醋汁是挂在肉表面的,所以在很短时间内就失去酥脆的口感变的很面了。

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